种麴 甜酒用【改良长白箘小袋粉状】20g(15kg分)- 京都「菱六」特制 - kawashima the japanstore

种麴 甜酒用【改良长白箘小袋粉状】20g(15kg分)- 京都「菱六」特制

¥39 

种麴【改良长白箘小袋粉状】-京都「菱六」特制种麴 至今创业已有300年的历史,专门制作种麴的老店「菱六」将其传统技术集结在此种麴中。「改良长白箘小袋粉状」活用麴的香气,是最适合制作甜酒的种麴。 其魅力在于取得良好平衡的酵素力、还拥有传承至今的麴特有的香气。 20g的种麴就能将15kg的米(加入水前的净重)发酵成为麴。 改良长白箘最适合在制作甜酒、白味噌等需要活用纯白颜色的食材时使用。 每一包装含有可以长期保存的种麴20g,可依需要的份量作拆封,非常方便。 最适合喜欢在自家手作麴的对象。 种麴是什么 种麴是麴的基本,指的是麴箘的「胞子」。 味噌、甜酒等发酵食品都是使用麴来发酵制作。但这最重要的麴就需要「种麴」才能做出来。 在日本酿酒业也将种麴称作「豆芽」(moyashi)。 麴箘在发芽时会向上伸长出白色的菌丝,看起来既像平常食用的「豆芽」也像刚冒出芽的植物。 种麴的比较列表 长白箘 改良长白箘 小袋 金山寺用 酱油用 特征 可以制成白色的麴。与任何麴都能搭配的菌种。 最适合制作甜酒。可以完成最白颜色的麴。也推荐于白味噌。 最适合米、麦味噌。拥有最平衡的好味道。 最适合豆麴。可以增添豆味噌的美味度。 最适合酱油。充满好风味的麴。 颜色 甜酒 最佳 最佳 可 可...

种麴【改良长白箘小袋粉状】-京都「菱六」特制种麴

至今创业已有300年的历史,专门制作种麴的老店「菱六」将其传统技术集结在此种麴中。「改良长白箘小袋粉状」活用麴的香气,是最适合制作甜酒的种麴。

其魅力在于取得良好平衡的酵素力、还拥有传承至今的麴特有的香气。

20g的种麴就能将15kg的米(加入水前的净重)发酵成为麴。

改良长白箘最适合在制作甜酒、白味噌等需要活用纯白颜色的食材时使用。
種麹 販売
每一包装含有可以长期保存的种麴20g,可依需要的份量作拆封,非常方便。

最适合喜欢在自家手作麴的对象。

种麴是什么

种麴是麴的基本,指的是麴箘的「胞子」。

味噌、甜酒等发酵食品都是使用麴来发酵制作。但这最重要的麴就需要「种麴」才能做出来。

在日本酿酒业也将种麴称作「豆芽」(moyashi)。

麴箘在发芽时会向上伸长出白色的菌丝,看起来既像平常食用的「豆芽」也像刚冒出芽的植物。
もやし


种麴的比较列表

长白箘 改良长白箘 小袋 金山寺用 酱油用
Koji Starter Koji Starter Koji Starter Koji Starter Koji Starter
特征 可以制成白色的麴。与任何麴都能搭配的菌种。 最适合制作甜酒。可以完成最白颜色的麴。也推荐于白味噌。 最适合米、麦味噌。拥有最平衡的好味道。 最适合豆麴。可以增添豆味噌的美味度。 最适合酱油。充满好风味的麴。
颜色 Koji Starter Koji Starter Koji Starter Koji Starter Koji Starter
甜酒 最佳 最佳
盐麴 最佳 最佳
白味噌 最佳 最佳
米・麦味噌 最佳
豆味噌 最佳
酱油 最佳


納豆菌をご注文した方わご案内メールが届きます。 若是初次购买种麴
,点击此即可以邮件收到用种麴及米制作的米麴简单食谱






麴是什么

作为原料的谷类(米、麦、豆等)中加水并蒸熟后,再撒上种麴,在最适合培养麴箘的温度条件下就能培养出「麴」。

麴可以说是酵素的宝库般拥有各式各样的酵素,并以这些酵素来分解谷类。
此外麴本身就充满以麴箘制造出的糖分、氨基酸、维他命、矿物质等,是极为营养的食物。

在日本许多传统食品也是使用麴来制成,像是日本酒、味醂、烧酒、酱油及甜酒等。
味噌甘酒醤油


麴的健康效果

只要肠内蠕动维持良好,肌肤的状态也会改善、免疫力也能增加。而能做到这些功效的就是发酵食品。

而发酵食品需要有可以促进发酵的「箘」才能制成。

具代表性的像是麴箘、纳豆箘、乳酸菌等我们耳熟能详的菌类。其中日常可接触到的味噌、酱油、酒等皆是由「麴箘」来完成发酵。这种麴箘从室町时代流传至今,符合日本风土及气候的条件下才能生产的菌类。


麴的主要营养素

    • ■ 维他命B1:帮助产生能量/恢复疲劳/抑制焦虑/预防健忘/帮助糖分分解

    • ■ 维他命B2:帮助肌肉的新陈代谢/帮助脂质的分解/促进成长/控制皮脂/预防口腔炎

    • ■维他命B6:减轻月经症候群(PMS)/提高免疫力/预防动脉硬化/帮助分解蛋白质及脂质/预防口腔炎/抑制亢奋神经细胞

    • ■ 维他命H(生物素):防止异位性皮肤炎/预防糖尿病/减缓脱发及白发

    • ■ 维生素B5:增强抗压性/帮助脂质及糖份分解/化学化合物的解毒作用/增加有益的胆固醇/维持肌肤健康/提高免疫力

    • ■ 必要的氨基酸:合成蛋白质所需的20种氨基酸中,体内无罚自行合成的有9种。在肌肉、血液、骨骼生长上缺一不可。
      这类营养虽然也能靠补充来摄取,但摄取麴类食品可以让体内吸收率达90%以上。


使用的米及麴的份量及所能制作出来的米麴份量

米的份量

种麴的份量

完成后的米麴份量(估计)

米麹の出来上がり量と使用するお米と種麹の量
米麴及种麴的份量为估计推算的值。
种麴份量越多发酵成功机率越高,使用份量多一些也没有问题。



材料份量及所能制作出的味噌份量

完成后份量(估计)Finished-Miso 2.5 kg 5 kg 7.5 kg 10 kg 12.5 kg 15 kg 17.5 kg 20 kg 22.5 kg 25 kg
米麴Rice koji 1 kg 2 kg 3 kg 4 kg 5 kg 6 kg 7 kg 8 kg 9 kg 10 kg
大豆Soybeans 500 gr 1 kg 1.5 kg 2 kg 2.5 kg 3 kg 3.5 kg 4 kg 4.5 kg 5 kg
Salt 300 gr 600 gr 900 gr 1.2 kg 1.5 kg 1.8 kg 2.1 kg 2.4 kg 2.7 kg 3 kg
完成后份量(估计)Finished-Miso 2.5 kg 5 kg 7.5 kg 10 kg 12.5 kg
米麴Rice koji 1 kg 2 kg 3 kg 4 kg 5 kg
大豆Soybeans 500 gr 1 kg 1.5 kg 2 kg 2.5 kg
Salt 300 gr 600 gr 900 gr 1.2 kg 1.5 kg

15 kg 17.5 kg 20 kg 22.5 kg 25 kg
6 kg 7 kg 8 kg 9 kg 10 kg
3 kg 3.5 kg 4 kg 4.5 kg 5 kg
1.8 kg 2.1 kg 2.4 kg 2.7 kg 3 kg
此表使用的是盐分浓度12.5%的盐巴,适用于甜味味噌。



更详细的米麴制作方式>>米麴的做法
■使用米麴的食谱 >>味噌的做法 >>盐麴的做法 >>用米及麴制作甜酒

常见问题


种麴的保存期限是多久?
・未开封的状态下放置于冷藏室的蔬果格保存,可以放约6个月。
・开封后若未使用完,请用夹链袋密封好放置于冷藏室的蔬果格保存,并在6个月内使用完。

做好的米麴该怎么保存?
・可放置于15度以下的阴凉处1~2天。
・2~3周未使用的话,请放置冷藏室。
・3周以上未使用的话,可以放置在冷冻库作保存。

可以直接饮用种麴吗?
非饮用品的关系,请注意不要直接饮用。
若是为了补充营养,我们推荐您上田家的自然发酵乳酸菌

制作米麴时,应使用多少份量的种麴?
种麴的份量原则上1kg的米对上1.3g~10g左右的种麴。 (一合约为0.2g~2g)
若尚未熟练米麴制作,米麴的量可以比建议比例再多使用一些。
使用多一点的种麴较不会有失败的问题。

・关于完成后的份量:
米蒸过后会比实际多出1.8倍~2倍的量。
顺利地发酵成麴的话会是原本的0.9倍,完成的麴对比原本的米是1.62(1.8x0.9)的份量。
举例来说,原材料的米有1kg便可以制成1.62~1.8kg的麴。
(上述为估计的份量,根据米的浸水情形、蒸熟及发酵过程,其容量多少有些变化。)

完成后的米麴呈现红褐色的变色及产生怪味,还能使用吗?
在制作过程中混入杂箘的可能性很高,请不要使用。
请确实将发酵时使用的道具做好杀菌,下次制作时,增加3~4倍的种麴量会更好地发酵。
另外也要注意发酵时的温度管理。



来自客人回馈



因为常常喝甜酒平时也是在家中自己做麴。使用改良长白箘可以稳定甜酒的糖度所以非常放心。




曾经用味噌专用的种麴来制作甜酒,但是完成的成品里的麴的味道太重,觉得自己没办法喝用米麴制的甜酒的时候,用甜酒专用的这款种麴制作的成品却非常美味!果然依用途不同,该使用的材料也不一样⋯⋯




市售的甜酒过甜所以想自己做看看而买了。完成的甜酒有着清爽的甜味还有麴的香气,觉得非常满意。




手作米麴的优点

    • ■ 对原料可以放心。 以前的日本家庭不只是麴、连味噌、酱油和甜酒等都是自己制作。但是随着时代进步,饮食习惯也跟着改变。味噌、酱油和甜酒等「自己做的食物」也变成了「用买的东西」了。其中在超市就可以买到的味噌和盐麴等,因为不知道是用什么米做的而感到不放心的人也不少。但如果是自己做的话就能准备无农药的米从头制作,也更能安心。

    • ■ 自己动手做的乐趣。 河岛屋工作团队在自己做米麴后,也很感动于双手变得滑嫩滑嫩的状态。传闻造酒的杜氏也因此有一双美手。米麴的营养素里有着很多生成美肌的成分。此外,自己制成的米麴还有像是养自己的孩子一般,做出来的味噌或甜酒都能感到更加美味!

    • ■ 手工制作的高报酬率。 制作味噌时需要公斤单位的麴,如果要购满的话便需要不低的价格。但若是用种麴的话就能得到15公斤的米麴,非常划算。
手づくり麹



上質な米麹は、蒸し米で決まる
高品质的米麴由蒸过的米饭来决定。
米麴所使用的米,若是用电锅等来蒸熟的话,水分会变得过多(60%以上),就无法完成好的麴。
为了让米能够控制在适量的水分(38%左右),用蒸气来「蒸」饭是非常必要的。
专业的麴是需要蒸笼来蒸饭的。
甚至会使用以合成纤维制成的蒸布,借此消除米粒黏在布上而导致的时间损失(温度下降),并让接种过程更加顺利。



专业人士也爱用!制作麴的坚强伙伴

合成纤维蒸布


耐高温、蒸煮效果突出。

专业人士也爱用的布,不会黏米。做麴的时候也能够达成水分调节的功能。

テトロン蒸し布
せいろ

蒸笼


蒸好的米饭即决定做麴的成败。

使用蒸笼搭上大火便能在40分钟左右蒸好米饭。
日常料理也能派上用场的便利道具。

来自专业的蒸饭技巧


蒸煮时推荐以蒸笼来完成,以及合成纤维的蒸布。
可以的话用大火来蒸。

米饭的表面会跑出蒸气,表面变透明后盖上笼盖。

并开始计时40分钟。
若使用两层以上的蒸笼,中间记得交替上下的位置。

プロが教える蒸し米作りのコツ


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种麴-京都「菱六」特制种麴生产品牌 来自株式会社菱六的讯息

在被自然围绕、王城之地的京都创立的「菱六」,挂上暖帘已有300余年,漫长的开店历史中,我们只一心专注于种麴的制作。

我们相信麴箘中隐藏的小小营生,拥有迎向明日的生命力可以带领出更广大的事物。为了让良好的高稳定的制品到消费者的手上,日益精进于研究并努力着。

希望在您尝试制作麴的时候,我们的商品能够派上用场。
種麹 菱六
株式会社 菱六


商品介绍


名称 种麴(麴箘)-改良长白箘小袋粉状-
容量 20 g
使用期限 约半年
保存方法 请放置于干燥且低于15度以下的冷暗场所
種麹 麹菌

注意事项


  • ・请注意用具、布、双手的整洁,勿让杂箘滋生。
  • ・开封后请尽早使用完毕。
  • ・适用于米麴、麦麴的制作。请勿使用于其他用途。
  • ・将以信封包装寄送。【此商品将以黑猫宅急便寄送,国外将以EMS寄送。】
  • ・商品将会投入填写地址的邮箱中。(若投件后商品遭到破损或偷窃,将无法退款或交换,敬请谅解。)
  • ・日本国内寄送到达日约1~2日,海外则为1~2周。根据地区将有所更动。
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